巧克力的製作

瑞典科學家林奈(Linnaeus)把可可樹命名為Theobroma Cacao 是希臘文,意思是指「眾神的瓊漿」。
從可可豆到夾心巧克力(chocolate)的製作過程十分複雜,可可樹生長在南北緯20∘之間的熱帶區域,它是生長在高溫多溼的氣候環境,幼樹必須避開陽光的直射,老樹則喜愛充足的陽光.可可樹大略分為以下四個品種:
1.克里歐羅(criollo):這是產於委內瑞拉(Venezuela)的古老品種,是極品巧克力(chocolate)的原料,它具備獨特的香氣,使它成為一流巧克力(chocolate)公司的最愛.但它栽種不易,容易遭受病蟲害,所以產量稀少,占總產量的1-3%。
2.佛拉斯特羅(forestero):此品種佔國際產量的80%,由於不易罹病,生命強韌且多產,適合一般商業用途,但它風味不足,需要高溫炒焙以增添其焦香味。
3.特里尼特力歐(trinitario):它是criollo及forestero的交配種,結合兩個品種的優點,風味濃郁且易栽種,主要產於千里達及委內瑞拉,占總產量的10-12%。
4.那斯努(Nacional):又稱為阿里巴(Arriba),它是forestero的改良品種,也是高級品種之一,只產於厄瓜多爾,具獨特辛香味及花香味,這個品種的特別之處在於:如果離開厄瓜多爾栽種,它獨特的香味就失去了。
從可可到巧克力(From cacao to chocolate)
採收:可可豆一年收成兩次,成熟後可可豆莢會轉變成黃色或暗紅色,收割下來的可可豆莢必須小心的,剖開,避免傷到內部的可可豆,此時連同白色果肉一同發酵。
發酵:這個過程決定巧克力(chocolate)的風味,傳統發酵可分為
木箱發酵:中南美洲的農莊主要採用這個方法,把果肉放入木箱裡,進行自然發酵。
覆蓋發酵:主要在西非地區的農園,將果肉及可可豆堆起,再覆蓋上香蕉葉,放置在陰涼處發酵。
乾燥:發酵過的可可豆,還必須進行乾燥,以便保存.傳統的乾燥作業均採日曬法,把可可豆的水分降至6%以下,這個過程大概要兩週時間.由於部分地區多雨、陰晴不定,人們也會用爐子來烘烤可可豆,但由於人工乾燥法存在一些風險,因為可可豆很容易吸收一些異味,所以稍不慎即可能受到燃料的氣味污染。
揀選整理:
裝入大麻袋的可可豆運送到巧克力(chocolate)工廠後,要經過仔細的挑選和整理,清除不良的可可豆、雜物及塵土。
炒焙:這個過程就像炒咖啡豆一樣,目的是增添可可豆的香氣和風味,品質較差的可可豆則需較高的炒培溫度,以增添焦香味。
粉碎、分離:將炒焙過的可可豆輾碎,除去外殼及胚芽,留下可可碎粒(cacao ribs) 。
混釀:為了調製獨特的風味,將不同品種的可可碎粒進行混合,這種工藝技術如同葡萄酒及威士忌的混釀工法,這可是各大巧克力(chocolate)公司的機密。
研磨:將可可碎粒放入滾筒輾壓,磨碎後的褐色液體,稱之為可可膏(cacao mass),將可可膏進行壓榨,分離出可可脂,剩下的固體即為可可粉餅,將可可粉餅近一步壓榨及磨碎成細粉末.即成為可可粉。
如果要製作成巧克力(chocolate).可可膏還要經過以下步驟:
混合初磨:將砂糖、可可脂、天然香草、奶粉及大豆卵磷脂等一起加入混合,經過混合器糅合過,稱為初磨,此時巧克力(chocolate)顆粒在50-70微米大小。
精磨及精煉:瑞士的林特(Rodolphe Lindt)發明這種工藝技術,可以將巧克力(chocolate)磨成15-20微米大小,放在嘴
裡不會感到粗糙。另外透過長時間的糅捏,並與空氣混合,可以帶走殘留下來的雜味。使得巧克力(chocolate)散
發出獨特的芳香與味道一般的商用巧克力(chocolate),精磨只需12小時,如果是製作極品巧克力(chocolate),那麼甚至要用3-4天的時間來進行精磨。
調溫及充填:將精磨過的巧克力(chocolate)進行溫度調節,這時,巧克力(chocolate)內含的可可脂成為穩定的結晶狀態,到入模型後,經震動消除氣泡,再冷卻定型。